La Cave : une des plus grandes variétés de cépages du Languedoc

Notre cave pour la production viticole autour de Saint-Chinian

Nous avons, en tant que cave particulière, une des plus grandes variétés de cépages du Languedoc, à savoir 14 différents :

Syrah, Grenache noir et blanc, mourvedre, Carignan, cinsault, cabernet franc et sauvignon, alicante-bouschet, roussanne, vermentino, bourboulenc, marselan, viognier.

Nous sommes intimement convaincus que c’est la qualité de nos raisins qui fera l’équilibre et le potentiel de nos vins. J’entends par là qu’il n’y a pas de miracle ; pas de grand vin sans beaux raisins. 

C’est la raison pour laquelle nous apportons un soin maximum à l’équilibre de nos vignes.

La vinification et l’élevage ne sont que des outils de cuisine, mais ce sont eux qui permettent de magnifier la matière première issue de nos terroirs. C’est ici dans nos chais, que la magie s’opère, que nous faisons notre maximum pour mettre en valeur le travail de toute une année à la vigne. 

De nombreuses enseignes telles que le Cellier des Docks à Biarritz ou Monsieur Vin à Marcq-en-Baroeul, nous font confiance pour des vins de table puissants ou des vins blancs légers et fruités. 

Le matériel pour la vinification des vins AOC

Notre cave se compose de 3 bâtiments communicants :

Le plus ancien, construit vers 1870, est notre chai de Vinification, il s’étend sur 200m². Il comprend principalement des cuves béton semi-enterrées, il est mitoyen d’un quai de réception nous permettant d’amener nos raisins a hauteur des cheminées de cuve afin d’encuver par gravité, sans trituration.

Vient ensuite notre chai d’élevage construit en 1887, d’une superficie de 400m², rempli de cuves béton et de cuves en acier inoxydable.

La partie la plus récente date de 2013 et comprend notre chai d’élevage en fûts et notre chai de stockage de vins embouteillés, il est grand de 300m² et est entièrement climatisé.

Nous privilégions les contenants en béton pour l’inertie thermique qu’ils apportent. Nous disposons d’une batterie de 25 cuves béton (enterrées pour certaines) pour un volume de 2900hL en grande partie thermo-régulées. Nous travaillons aussi dans 1800hl de cuveries inox thermo-régulées. La grande capacité de notre cuverie (3 fois notre récolte) et la grande diversité de volumes de nos cuves (50hl à 300hl) nous permet d’adapter nos vinifications et nos élevages à des sélections parcellaires drastiques. 

Une partie de l’élevage des vins se fait en fut de chêne français de 225 et 300 litres, nous disposons actuellement d’environ 80 barriques.

Comment affiner le vin ?

Les cuves bétons (6 en tout) semi-enterrées (-2m), dont les parois font près de 60cm, nous permettent de vinifier et d’élever nos vins en utilisant la température naturelle du sol (8°C). L’épaisseur des parois de ces cuves permet aussi d’éviter les mouvements de liquides lorsqu’il y a un changement de température à l’extérieur (le chaud monte et le froid descend => vortex).

Ces cuves n’ont pas que des avantages, car le fait d’être enterrées nous oblige à travailler les jus dans les « champots » = trou (cuve) permettant d’accéder au bas de ces cuves.

Nous sommes équipés d’un pressoir pneumatique à cage fermé qui limite la trituration des grains, évite l’oxydation et permet d’extraire les jus à des pressions relativement faibles. Cela nous a permis de gagner en finesse, en particulier sur nos vins blancs et rosés. Les presses de rouge, quant à elles, sont beaucoup moins astringentes.

Les méthodes de vinification des vins du Languedoc

Bien qu’étant équipés de matériel moderne en cave nous privilégions les techniques de vinification traditionnelles où c’est la main de l’homme qui contrôle l’extraction de la matière et des tanins ainsi que toutes les interventions sur nos mouts et nos vins. Pas de turbo-pigeur ni de remontage automatique.

La quasi-totalité de nos raisins sont égrappés, soit par un système de tri embarqué sur la machine à vendanger (selectiv process pellenc) soit par un égrappoir au quai de réception pour la vendange manuelle.

La vinification des vins rouges 

Les cépages sont, pour la quasi-totalité, vinifiés séparément. Ainsi chaque parcelle peut être vendangée à son optimum de maturité. Les assemblages ne seront réalisés selon les cuvées que 6 à 24 mois plus tard. 

Pour notre gamme de vins d’Indication Géographique Protégée, nous souhaitons laisser le ou les cépages s’exprimer. Raison pour laquelle nous travaillons sur des macérations relativement courtes (7 à 15 jours) et des températures plutôt fraiches, afin de garder le fruit, la fraîcheur et l’expression du raisin. Les extractions se font par délestages et par remontages quotidiens, les vins sont coulés rapidement, ils feront leur fermentation malo-lactique en phase liquide. Les vins de presses sont systématiquement séparés des vins de coule (ou vins de goutte).

Pour les vins d’Appellation d’Origine Protégée Saint-Chinian nous laissons la parole au terroir. Les raisins ayant plus de potentiel, les macérations sont bien plus longues (15 à 40 jours) et les températures plus élevées. Les extractions se font par pigeages et par délestages afin d’extraire tout le potentiel tannique du raisin et gagner en puissance. Les fermentations malo-lactiques s’enclenchent souvent sous marc amenant ainsi le volume et le corps qui viendra enrober les tanins.

En période de vinification, chacune de nos cuves est goûtée quotidiennement. C’est la dégustation et elle seule qui permet d’adapter nos méthodes à l’obtention du vin recherché. Il n’y a ni recette ni vérité dans ce domaine, chaque millésime est un nouveau défi avec son lot de surprises et de nouveautés. 

La vinification des vins blancs et rosés

Nous produisons en blanc une cuvée IGP constituée à 100% de cépage Viognier, nous recherchons la vivacité et le côté aromatique du cépage. Les vendanges se font en fin de nuit au moment où les températures sont les plus basses, ainsi nous limitons grandement l’oxydation des raisins afin d’en conserver le fruité et la fraîcheur. Les raisins sont amenés au pressoir dans un délai très court. Les vinifications se font en cuve inox thermo-régulée. Nous ne réalisons jamais de fermentation malo-lactique sur ce vin.

Pour notre cuvée AOP Saint-Chinian blanc, nous nous focalisons plus sur la complexité et la richesse. Ainsi, cet assemblage de 4 cépages sera récolté à l’optimum de maturité, vinifié pour partie en cuve inox et pour partie en fût de chêne de 300L, puis élevé sur lies afin de gagner en complexité et en rondeur. 

Tout l’enjeu de nos terroirs languedociens assez solaires est de maintenir une belle acidité dans nos vins, elle sera la garante de l’équilibre et du potentiel d’évolution des vins. C’est pourquoi il est assez rare que nous laissions la fermentation malo-lactique s’enclencher, même s’il est quelques millésimes qui peuvent faire exception.

Nos vins rosés sont travaillés dans le même esprit que nos blancs. A savoir, fraîcheur et fruité pour notre cuvée Trilogie (IGP), complexité et rondeur pour notre cuvée Tradition (AOP Saint-Chinian). Les méthodes de travail et le matériel utilisé sont les mêmes que lors de la vinification des blancs. 

Qu'est-ce que la saignée des vins ?

Une technique déroge toutefois à cela, il s’agit de la saignée que nous mettons en pratique pour réaliser une partie de notre assemblage de rosé AOP. Le rosé de saignée, en opposition au rosé de pressurage direct, apporte gras, rondeur et finesse à l’assemblage. La saignée consiste à séparer une partie du mout destiné à faire du vin rouge après quelques heures de macérations seulement (en général en fin de journée de vendange soit après 6 à 12 heures de macération) et à le vinifier en « phase liquide ».

Ce sont les jus les plus mûrs (les plus sucrés) qui sont saignés puisque ce sont les premiers jus à couler des raisins, ils amèneront ainsi du gras et du volume en bouche. Ils sont aussi très peu tanniques car ils n’ont subi presque aucune trituration (pas de pressurage), c’est ce qui amènera plus de finesse. La saignée permet par ailleurs de concentrer la cuve de rouge puisqu’elle augmente le ratio solide/liquide (toujours autant de pellicules et de pépins pour un moindre volume de mout).

Si vous êtes arrivé à me lire jusqu’ici, bravo ! Je voudrais simplement me répéter en guise de conclusion ; que l’on ne s’y trompe pas, le travail de cave est une étape clef dans la fabrication du vin, mais son importance n’est en rien comparable à la récolte de beaux raisins, mûrs, concentrés et équilibrés.

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